昨日、「男性料理教室」1回目を受講した。この料理教室はホテルのシェフが講師を務める魚料理のコースである。3回コースで短いが、なかなか人気がある料理教室と聞いている。今日の日を楽しみにしていた。今日の料理は「イサキのカルパッチョ」と「メジナのコートレットソースノルマンド」である。イサキのカルパッチョの日付が20200615となっていた。これも男性講師のご愛嬌である。
まず、講師がお手本を示しながら今日の料理の実演を見せてくれた。
魚料理がテーマであるから、捌き方から教えてくれる。講師の包丁さばきを見ているとスムーズで無駄がなく惚れ惚れするような動きである。実演しながらうまく捌くコツを伝授していく。説明を聞きながら、なるほどなるほどと思うが、実際にやってみるとそう簡単にいくかどうかわからない。
まず3枚におろす。まず腹側に包丁を入れて、次に背側から包丁を入れていく。そして尾の方から大きな背骨に沿って包丁を入れていく。背骨はでこぼこしているがこの凸凹に沿って包丁を入れていく感じらしい。3枚おろしの流れを丁寧に説明しながら実演されていた。いとも簡単に、また仕上がりも見事にされていたが、ここまでの域に達するには相当の場数が必要と思った。
3枚に下ろした後、腹骨をていねいにとっていく。それから皮を剥ぐ。尾の方から皮面に包丁を入れ皮を剥いでいく。その時、皮を引きながら包丁を入れていく力加減が非常に微妙という感じがした。実際にやる時が楽しみだ。
そして中骨を落として背と腹に分ける。その後、刺身にしていく。刺身は斜めに包丁を入れて丁寧に薄くスライスしていく。この時の魚の向きや包丁の入れ方、手の添え方などいつも迷うところなので注意してみる。そして、しっかり覚える。
次にビネグレットソースを作る。自宅でドレッシングを使う場合、市販されているものを買って使うから実際に作ることはないと思うが、この手間暇が料理を美味しくする秘訣だとシェフは言う。美味しい料理を作る上で一番の問題は片手間仕事です。美味しい料理作りは片手間ではできません。料理は片手間でなく集中して取り組むことが基本ですと強調されていた。
トマトを湯剥きして5mm角にカットする。その時にすぐに5mm角にカットするのではなく、きょうの料理では半分にカットしたあとトマトの種を全て取り除くこと。この一手間を加えることで出来上がりが全然違います。美味しい料理はそういうものです。と言って実演されていた。
次にメジナのコートレットの実演を見学する。コートレットとは切り身にパン粉を付けてバター焼きにしたものをいうらしい。
1.5cm程度の厚さになるように斜めにカットしたメジナの切り身に塩・胡椒をふる。白身に塩を振る場合、よく見えないのでかけすぎることがあるらしい。ここは注意が必要だ。そして5分ほど置くと、塩を振った切り身に水分が出る。その水分をペーパーできれいに拭き取ることを忘れないようにと注意を受ける。
次に切り身に小麦粉をまぶす。小麦粉をまぶすときに濃淡が出ないように丁寧にまぶす。それから、卵をくぐらせパン粉をつけていく。この時に卵は左手でくぐらせ、右手はパン粉をつけると言うふうに一連の流れになるように卵パン粉入れ物をきれいに並べて作業するように指導を受ける。
シェフの模範料理を一通り見学した後、早速実習が始まる。私はイサキのカルパッチョを担当する。包丁さばきはなかなか見たようにいかない。これを基礎にして経験を積んで行かねばと思う。
カルパッチョの材料を仕込んでいく。まず、トマト、パプリカ、玉ねぎをみじん切りにする。フェンネルを細かく刻む。講師にこれでいいですかと尋ねたら、もっと細かくしてくださいと言って実演してみせてくれた。講師みたいに細かい包丁さばきができないと言うと、後は叩いて細かくしていきますと指導された。
ボールに塩、胡椒、白ワインビネガーを入れて泡立て器で混ぜながら、塩が溶けるまでかくはんし、さらに混ぜながらEVオリーブオイルを少しづつ加える。それにパプリカ、玉ねぎ、細かく刻んだフェンネルを加えて混ぜ合わせ、最後に塩、胡椒で味を整える。ビネグレットソースの出来上がりである。
フェンネルがこんなに強い匂いがするとは知らなかった。この匂いが魚の生臭さを消す役目を果たす。フェンネルは魚のハーブと呼ばれるほど魚と相性がいいのがよくわかる。
お皿に並べて置かれているイサキの刺身にビネグレットソースをかけてイサキのカルパッチョの出来上がりである。
この料理は講師が作った「左:イサキのカルパッチョ」と「右:メジナのコートレット ソースノルマンド」である。限りなくこれを目指したわけであるが、結果は下の通りである。
私のカルパッチョはソースに力を注いだのはわかるが、ソースの入れすぎでイサキの身がソースに沈んでいる状態になった。同じ班の仲間が作ったメジナのコートレットは美味しく仕上がっていた。ソースノルマンドの出来具合も良いと思った。盛り付けについてはもっと工夫が必要と感じた。味についてはまあまあであったと思う。講師の手本を参考にしてまた洋風の魚料理に挑戦したい。
