知り合いからアジをクーラーボックスいっぱいもらった。聞いたところによると、その漁船は出汁に使うキビナ漁に出ているらしい。その漁では小さな魚が狙いであるが、それを追ってくる大きな魚もときどき網に入って来るらしい。今回いただいた魚は出汁の材料にならない、本命ではない大きな魚である。大きな魚と言っても出汁に使う小さな魚からすると大きいが、刺身に調理するには小さい方である。これは大きいいいい形だと言うほど大きくはない。しかし、形は小ぶりであるが取れたてだから、新鮮である。有り難くいただいた。家族だけでは食べきれないので知り合いにも配った。そして、連れ合いからなんでもいいからこの魚を料理してと頼まれた。私は、先日魚料理教室を受講したばかりである。その復習を兼ねてアジ料理に挑戦した。
先日の料理教室では、イサキのカルパッチョとメジナのコートレットを勉強した。今日の材料はアジである。カルパッチョは白身魚がふさわしいが、アジは赤身である。残念ながらカルパッチョには不向きみたいなのでカルパッチョはあきらめて、今日は「アジの刺身」と「アジのコートレット ソースノルマンド」を作ることにした。
まず、三枚おろしをする。講師の手本を思い出しながら進めていく。頭を落とし、はらをだす。ぜいごを削ぎ落とし軽くうろこを剥ぐ。そこで、水洗いして汚れを落としてきれいにする。ここまではうまくいった。それから、3枚におろしていく。腹に包丁を入れて、次に背に尾から頭にかけて包丁を入れていく。骨と身の間のギリギリに包丁を入れていき、きれいな断面にしなければいけないのに、これがなかなか上手くいかない。出来上がりは骨に身がたくさんついていたり、身がでこぼこだったり、きれいな断面になっていない。次に3枚におろした身から腹骨を剃り落とす。次に中骨切り落とす手順であったが、この魚は小さいので中骨は切り落とさず、中骨は毛抜きで骨抜きした。
出来上がった身を刺身とコートレット用に仕上げる。刺身は一枚一枚きれいに並べるつもりだったがうまくいかず、ぶつ切りになってしまった。
次に、コートレット ソースノルマンドを作る。まず、切り身に塩・胡椒をふる。アジは白身でないので塩をふったら塩加減がよくわかる。5分ほど置いて、小麦粉をまぶして卵をくぐらせパン粉をつける。この時に作業の流れを考えて配置するように注意を受けていた。左手で卵をくぐらせ右手でパン粉をつけるだったのでそのように配置して作業をする。フライパンにオリーブオイルを入れて熱しバターを加えてアジを揚げ焼きする。片面に程よく色がついたらひっくり返してもう片面を焼く。程よく焼き色をつけるということであったが、出来上がりは
少し焼き過ぎだっったようだ。少し色が濃い。
次にソース作りに挑戦する。材料はボイル海老、玉ねぎ、オリーブオイル、バター、ブイヨン、ホワイトソース、塩胡椒、砂糖である。それらの材料を準備する。
ボイル海老を5ミリ角にカットする。玉ねぎも5ミリ角にカットする。そこまで下準備ができたらいよいよソース作りに入る。まず小さな鍋にオリーブオイルとバターを入れる。バターが溶けたらそして玉ねぎを入れて弱火で炒める。ここでも、ミスをする。弱火という話であったが、少し火が強かったらしく玉ねぎが少し焦げ出した。講師の実演では玉ねぎの色は白いままだったが、私のは少し茶色に見える。火が強かったようだ。慌てて弱火にしてブイヨンとホワイとソースを入れる。そのあとボイルエビを加えて、最後に塩・胡椒・砂糖でアジを整えてソースの出来上がりである。
今日の料理作りに挑戦して、包丁さばきは難しいと思った。これから何度も何度も経験しながら上手くなりたいと思った。今回の料理作りでも失敗ばかりであった。火加減の調節が悪かったり、揚げすぎてしまったり、順序を間違えたり、ドタバタした料理作りという感じがした。料理作りは不向きなのかなと思ったりもしたが、連れ合いは美味しいと言って食べてくれた。喜んでもらえたのでまた機会があったら作ろうと思う。
