今回の男性料理教室は「イワシのかば焼き」である。「鰯は漢字のようにすぐ弱る魚です。長崎は漁港なので新鮮な鰯が市場に出回ります。時期によって鰯は安く入手することができます。長崎ではこの鰯をたくさん入手したときは、加工して干し物や冷凍物にして保存しておく習慣があります。皆さんもそれができるようにイワシの拵え方を勉強しましょう」という先生の説明で講習が始まった。
まず先生が鰯のこしらえ方を実演して見せてくれた。
イワシの処理は、まず、うろこを取り頭を落としてはらわたを出して水洗いする。鰯は弱いので水洗いはこの一度だけである。この後は包丁を使わないで、手でこしらえていく。その手による拵え方が今日のポイントである。
イワシの開きを作る時は、腹を手前にして、背骨の上に親指をしっかり差し込み、身と骨を分けるように親指をスライドさせて開いていく。片面が終わったら次に、返して同じように親指をスライドさせて身を骨からはずしていく。最後は尾の付近で骨と尾を切り取って完成である。この開きをペーパーで水気をきれいに拭き取ったあと、塩干しやみりん干しもしくはフライ用に加工して冷凍保存することが可能になるようだ。先生のやり方を見ているといかにも簡単に見える。
先生の「質問がなければ、皆さんも始めてください」という掛け声で早速、鰯の開きに挑戦する。頭を落とし、腹を出して水で一度洗い流す。ここまでは問題なくできた。このあと、親指を使って開いていくが、結果は骨と身をきれいに分けることができなかった。先生の出来栄えは骨と身がきれいに分けられ、身も包丁で切ったように滑らかな表面になっているのに、私の仕上がりは、骨に身がたくさんついていたり、身の表面が凸凹したりしていた。うまくできなかった原因は、最初の背骨の上に親指をしっかり差し込むところが、思い切って親指をしっかり差し込まなかったことに問題があると指摘された。初めてで躊躇したような力の入れ方がよくなかったようだ。「最初から上手くできなくて当たり前です。今日の経験を今後活かしてください」と先生から励まされた。
かば焼きの材料は次の通りである。鰯三匹、片栗粉適量、サラダ油大2、ししとう6本、調味液(醤油大2、みりん大2、砂糖大2、水大3)
イワシの下準備ができたら、①ししとうを洗っておく。②調味液を合わせておく。③鰯の開きの水気をペーパで拭き、片栗粉をまぶしておく。④フライパンにサラダ油をひき、鰯に身の方を下にして中火で２分程度、裏返して１分程度焼く。同時にししとうも焼く。⑤フライパンを拭き調味液を加え、中火で煮立て、イワシ・ししとうを絡めてできあがりである。
同じく、含め煮とあさり汁を作った。
含め煮の材料は、だし汁400cc、高野豆腐3個、無頭エビ3尾、生椎茸3枚、花人参3切、調味料(砂糖大3、みりん大1、うすくちしょう油小2、塩2.5gである。
①無頭エビは皮をむき背腸を取り除き、酒大2を入れて茹でておく。
②だし汁をとる。③ボウルに水を入れ高野豆腐を戻す。④両手で高野豆腐を絞り2つに切る。⑤だし汁と調味料を鍋に入れ、沸騰したら高野豆腐、生椎茸、花人参を入れてフタをずらし、弱火から中火で煮汁が少し残るまで煮る。⑥出来上がったところで、見栄え良く皿に盛って完成。
あさり汁の材料は次の通りである。アサリ1パック、水600cc、みつば30g、うすくちしょう油小1と1/2、塩小1/2、酒大1である。手順は①あさりは殻をすり合わせてよく洗っておく。②みつばは根を切り、洗って2〜3cmに切る。③鍋に水を入れ沸騰したらあさりを入れ、灰汁をとり、あさりが開いたら、調味料とみつばを加え火を止める。
今日の料理を早速いただく。「かば焼き」は「うなぎのかば焼き」の専門店より味は落ちるが、まあまあの出来である。鰯の処理に失敗し、形がきれいにできなかったことは残念だが味は及第点である。今日の料理で一番美味しいと思ったのは含め煮である。高野豆腐に染み込んだ味がなかなか良い。かつお節のだし汁と砂糖、みりん、うすくちしょう油、塩の調味料が良い味を演出している。これはお正月でも使えると思った。「アサリ汁」も美味しかった。あさり汁は簡単で手軽である。アサリとうすくちしょう油と塩と酒でこんな美味しい味ができるのが不思議なくらいである。
今日の料理も大変有意義であった。鰯の処理はうまくできなかったが、これから鰯を処理する機会はたくさんある。やり方がわかったから積極的に取り組んでみようと思う。新鮮な鰯がたくさん手に入ったら、手で鰯を開いて塩干ししたりフライ用に加工して冷凍しようと思う。楽しみがひとつ増えた。
