コロナで中断していた男性料理教室「まかせて厨房」が二ヶ月ぶりに再開した。今日の料理は「煮魚」と「レモン酢和え」と「味噌汁」である。そして「煮魚」の材料は鯵、こんにゃく、にんじん、しめじ、生姜、水、砂糖、醤油、酒である。
今日の煮魚の材料はアジである。長崎ではアジが旬である。魚屋さんでもスーパーでもアジがたくさん売られている。安くて美味しいアジが手軽に手に入る。そこで、今日の主役になった。
まず、講師がアジのおろし方を実演して見せてくれた。最初包丁の舳先でうろこを軽く取り、次に腹ワタとぜいごを取る。そして身の片面にキノ字型に切り込みを入れる。こしらえはここまでである。そして、汚れた魚を水でよく洗う。
そこで、先生から注意があった。「魚をこしらえる時、水洗いするのは一度だけです。水洗いは一度できれいになるように洗ってください。洗い直しはできないと思ってください。水洗いする度に旨みがなくなるだけでなく、水洗いする度に弱っていきます。鮮度が落ちます。だから、魚の洗いは一度だけに徹してください」と強調されていた。
洗った後、キッチンペーパーで水分をきれいに拭き取る。
「洗った後は、しっかり水分を拭き取ってください。これは大切な作業です。煮魚に限らず、魚料理では魚をこしらえた後、料理に入る前に水分をしっかり拭き取ることを忘れないでください。魚料理を美味しく作るポイントと思ってください。」とおっしゃていた。
そこまでの実演を見学した後、実習に入っていく。
まず、魚の仕込みに入る前に、一緒に煮る野菜類の下ごしらえをする。こんにゃく、にんじん、しめじ、生姜を準備する。こんにゃくはそのまま使ってもいいが、今日は薄切りにして茹でて使うようにしてくださいという指示があった。こんにゃくは石灰を出すためと味を染みやすくするために茹でて使うことを基本的にお勧めしますと言うことであった。にんじんは短冊切り、生姜は皮を剥き薄切りするという指示通り準備した。しめじはきのこ類なので水洗いはしないで食べやすい大きさに切っていく。しめじを水洗いした班は、「キノコ類は洗わないでください。せっかくの旨味と栄養がなくなりますよ」と指摘されていた。
下準備ができたら鍋に水を小1cup、砂糖大1、醤油大2、酒大2、と生姜を入れて沸騰させる。沸騰したら鯵、こんにゃく、にんじん、しめじ、を入れて落とし蓋をして、水加減を見ながら7分ほど煮る。
ここで講師の方から似る時に、鍋の蓋は必ず落とし蓋を使う様に注意があった。「鍋蓋を使って煮ると魚の生臭さが抜けません。落とし蓋を使って、魚の生臭さの匂いを逃しながら煮るのが美味しい煮魚を作るポイントです」と言う説明であった。落とし蓋がなかったのでワンサイズ小さな蓋を落とし蓋の代わりに代用する。落とし蓋がなければアルミホイルの真ん中に穴を開けて代用しても良いということであった。落とし蓋だと、熱が逃げる。その分火力を強くして少ないだし汁が魚全体に吹き上がるように一気に煮る。
鯵の煮付けが出来上がった。少し煮過ぎたのか鍋から皿に盛る時に、身の一部が破れてしまった。片面だけ切り込みを入れるとあったが、もし両面に切り込みを入れていたら鍋底に接した面は身が壊れてしまっただろうと思う。片面だけしか切り込みを入れない理由がよくわかった。味はまあまあであった。先生からもう少し濃い味付けにしたい場合は薄口醤油小1〜2杯の範囲で調節してくださいと言うことであった。こんにゃく、にんじん、しめじも美味しく味付けされていた。このように野菜類も一緒に煮るとさらに健康的で良い。
最後に魚の盛り方を指導された。今日の皿は小さすぎたが、自宅では魚の大きさに応じた皿を使うこと、魚は頭側が左手、腹側が手前に配膳すること、以上が基本ですと指導を受けた。
今まで、煮魚を何度か作ったことがある。しかし、基本を知らないまま、言われたように作るばかりで、なかなか自信には結び付かなかった。しかし、今日の教室で煮魚の基本を教えていただき、理解できた感じがした。魚の煮付けに少し自信がついた。長崎は魚の取れる種類が日本一で、漁獲高は北海に次いで2番である。魚の宝庫みたいな長崎県に住んでいるのでこれからも魚の料理をあれこれ楽しみたい
