ばってん爺じのブログ

年を重ねても、尚好奇心旺盛な長崎の爺じの雑感日記。長崎の話題を始め、見た事、感じた事、感動した事などを発信。ばってん爺じのばってんはバツイチではなく長崎の方言

煮魚料理に挑戦

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今日の料理教室の課題は煮魚である。長崎は水産県であり、年がら年中スーパーでいろんな魚が売られている。長崎県は実に魚が豊富である。しかし、いかに魚が豊富でも料理の仕方がわからないと魚を美味しく味あえない。魚料理をする場合は、まず、魚のおろし方など包丁の使い方を知らないと魚を扱えない。魚をいただく場合は、生の刺身、焼く、揚げる、蒸す、煮るなどのさまざまな料理の仕方があるが、それぞれの料理のやり方をマスターしていないと魚を美味しくいただけない。私は、魚のおろし方については、釣りをする関係で三枚おろしまではなんとかできる。刺身作りは板前さんみたいな見事な包丁さばきまではできないが、自分で食べる分はなんとかできる。しかし、料理の仕方については塩焼きやフライはできても煮魚は自信がない。春の料理教室で一度習ってなんとなくわかったつもりでいたが、自信が持てるところまでは至らなかった。煮魚料理は、この秋の料理教室で特にしっかりマスターしようと思っていた個人的課題である。いよいよその日が来たという感じで張り切って挑戦する。

今日の煮魚料理の材料は次の通りである。鯵四匹、こんにゃく１丁、生姜30g、水1カップ、砂糖大1、しょう油大2、酒大2である。

実習に入る前に、講師の先生から魚のこしらえ方について説明があった。その時、どなたか代表で魚をこしらえたい人はいませんかという先生から呼びかけがあったが誰も手を挙げなかった。私は、勉強と思い、私にさせてくださいと手を挙げた。
先生の指示で魚を捌いていく。まず鱗をとる。鯵の鱗は多くないが、包丁の舳先を使って包丁を立てるようにして皮の上面を滑らすと鱗が飛び散る。次に喉元から腹にかけて切れ目を入れて、最初に鰓をきれいに取り出す。魚の鰓は虫が付いていることがあるので魚を調理する場合は必ず鰓はきれいに取り出すように注意を受ける。その後に腹ワタを抜く。次に鯵特有の尾に近い側線上に一列に並ぶとげ状のうろこであるぜいごを取る。ぜいごを取ったところで片面に切れ込みを横に二片縦に一片入れる。切れ込みを入れるのは少ないだし汁がよく身に染みるようにするためである。だから煮る場合はこの面を上にして鍋に並べることとなる。ここで魚の食卓での並べ方の説明があった。魚を食卓に出すときは、食事をする人から見て頭は左、腹が手前に向くように食卓に並べる。切り込みは食卓に並べる時に、上になる側に切り込みを入れるようにと説明があった。ここまでできたところで水洗いをして処理は完了である。魚を拵えるときは水洗いは一度だけです。水洗いするたびに鮮度旨味が落ちます。水洗いは一度だけに徹してください。そして、調理に入る前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取って調理してくださいと注意があった。この時、受講者から質問があった。「頭もつけて煮魚するのですか？頭は落としていいですか？」講師の答えは「鍋に入りきれないときは頭を落とすこともありますが、できるときは頭をつけて煮魚してください。板前さんによっては頭をつけないと味が落ちるという人もいます。」という説明であった。魚は内臓以外はどこも無駄がないみたいだ。

それでは各班に分かれて調理に入ってくださいという先生の指示で実習に入っていく。
まず、材料をこしらえていく。こんにゃくは薄切りにして真ん中に切れ目を入れて手綱こんにゃくを作る。そのこんにゃくを茹でておく。生姜の皮を剥いて生姜を薄切りにする。材料ができたところで、鍋に水と調味料の砂糖、しょう油、酒をを入れる。このときに調味料の量は目分量でなく計量カップを使って正確にすることという先生から注意を受ける。調味料の量を失敗している班が時々見られるので注意してくださいということであった。
正確に水、調味料を測って鍋に入れる。そこに生姜をいれて沸騰させる。沸騰したら鯵とこんにゃくを入れて落とし蓋をして水加減を見ながら７分ほど煮る。

そこで講師の先生から、落とし蓋について説明があった。煮魚をするときは必ず落とし蓋を使ってください。落とし蓋はクッキングペーパーを四つ折りして、真ん中を少し切り抜いてクッキングペーパーで落とし蓋を作って使うことを推奨しますということであった。真ん中をくり抜くのは魚の生臭さを抜くためです。煮ながら魚の生臭さをここから出していきます。クッキングペーパーは優れものです。熱に強いので落とし蓋に最適なのはもちろん同時に灰汁取りと余分な油を除去してくれます。だから、通常の木製の落とし蓋よりこちらを推奨しますということであった。水にも熱にも強いペーパーの出現が、いわゆる科学の進歩が料理法を変えていくようだ。

 

水加減を見ながら魚が煮えるのを待つ。美味しい匂いがコンロの周りに漂い始めたら完成である。同時に進めていた卸し酢和えとカボチャの味噌汁も出来上がった。

今回の煮魚料理を体験して煮魚のポイントが以前よりわかったような感じがする。今日の体験をもとに味の濃淡の調節もできるような感じがする。今日の経験を生かし、美味しい煮魚を作って連れ合いの喜ぶ顔を見たいと思う。