今日は料理教室二回目である。定刻10分前に教室に行く。すでに受講者は全員揃っている。みんなやる気満々である。
今日の料理教室は「タコの炊き込みご飯」、「ムニエル」、「胡瓜の即席漬け」、「清汁」の4品作りの献立であった。料理を始める前に先生から各献立のポイントの説明を受けてから実習に取り組んだ。
まずタコ飯については材料は米2カップ、茹タコ200g、梅干し2粒、だし昆布5cm1枚、塩小1/2、酒小2、大葉5枚、である。
炊飯器に米を2カップを入れ水を2カップの目盛まで入れる。それに酒、塩を加えてさっとまぜ、上にタコ・梅干し・昆布をのせて炊く。先ほどの説明では、「忘れないようにして欲しいことは梅干しを2粒入れることです。梅干しを入れることは塩の補充の意味もありますが、梅干しをいれることで食欲をそそる風味がでます。タコ飯には梅干しを忘れないでください。梅干しがないからと言って、代わりに醤油を入れても塩気は補充できても風味は劣ると思います。美味しいタコ飯には梅干しがポイントです」と強調されていた。
炊き上がったら、昆布を取り出し、昆布は細切りにしてタコ飯に戻す。梅干しは粗く潰すようにして、ご飯をほぐしながらあえる。タコ飯をお椀に盛り、最後に細切りの大葉を散らして完成である。
ムニエルの材料は魚3切、塩小1/2、こしょう少々、小麦粉大1、バター10g、サラダ油大1、黄パプリカ1個、ピーマン2個、サラダ油小1、醤油小2である。
今日のムニエルはシイラの切身を使用する。シイラは長崎ではあまり食べない。長崎は水産県でいろんな魚が獲れるので、あえてシイラを食べる人は多くない。シイラはあまり人気がない。人気がない理由は刺身で食べて美味しいという評判を聞かないこともあるし、シイラの皮には毒素があってよく真水で洗い落とさなければ中毒するという話を聞いたこともある。そのようなことであまり人気がないようだ。ところが、現在このシイラが長崎ではたくさん獲れているというこで安く手に入ったようだ。
魚は洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取る。説明の時、先生から「魚は、料理の前に必ず水分を拭き取ることが魚料理を美味しく作るためのポイントです。水を拭き取ることを忘れないように」と先生から念押しで注意を受けた。
水分を拭き取った切身に塩、こしょうを振り、その後全体に小麦粉をまぶす。フライパンにサラダ油を入れて、魚を入れ中火で焼く。途中からバター風味を出すためにバターを入れて両面をしっかり焼いていく。
ムニエルに添える野菜の黄パブリカとピーマンは、ヘタ、種を取り、細切りにしてフライパンで炒めこしょう、醤油で味を整えムニエルと共に皿に盛り付ける。
ピーマンのカットについて説明時に先生から注意を受けた。「ピーマンの細切りカットは縦切りにしてください。横切りすると繊維質を断ち切ることになりエグ味が増すことになります。ピーマンが嫌いという子にピーマンを与えるときに、横切りするとますます嫌いになると思います」という話であった。
胡瓜の即席漬けの材料は胡瓜2本、だしの素1パック、醤油小2、胡麻油小1である。胡瓜はヘタを切り、乱切りにする。ビニール袋に胡瓜と調味料を入れ軽く混ぜ、冷蔵庫で３０分寝かせる。
先生から胡瓜について説明があった。「長崎で市販されている胡瓜はわずかにヘタを切るだけで、99%使えます。昔の品種はキューリのトゲを取るために板ズリしたり、包丁の背で胡瓜の表面をならしていくようなこともしていましたが、現在の品種はそのような作業は不要です。水洗いしてヘタを少し切り取って使ってください」ということだった。どんどん品種が進化して料理法もそれに伴い変わっていくのがわかる。
それぞれの料理が出来上がり早速試食をする。「タコの炊き込みご飯」は美味しくできている。確かにタコの味と梅の風味があって食欲がそそる。大葉は各自の茶碗に炊き込みご飯をよそったあとに、大葉を散らすという手順通りすると大葉の味が新鮮で効果的であった。
シイラのムニエルはとても美味しかった。シイラは刺身では他の魚種より味が落ちるが、ムニエルだととても美味しい。塩コショウの加減もよかったしバターの風味もよく出ていた。シイラは安い魚だがムニエルにすると白身魚の高級魚に生まれ変わるようだ。また熱を通すため中毒の心配がないのも良い。
今日の清汁は昆布とかつお節を使って出汁を取った。この場合、昆布は1時間前から水に浸しておく必要がある。その作業は講師の先生が早く来てなされていた。煮干しでも昆布でもだしを取る場合は1時間ほど水に浸して味を引き出すことが必要ということを知った。時間をかけることが美味しさにつながる、これが今日の収穫である。講師の先生に感謝である。
